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Le bon angle d'aiguisage pour aiguiser sur une pierre

Vous débutez dans l'aiguisage avec pierre à aiguiser et vous ne savez pas comment déterminer l'angle d'aiguisage ? Nous vous expliquons en détails comment faire. Choisissez d'abord la pierre avec laquelle vous allez commencer. Le bon angle déterminera à quel point votre couteau sera tranchant.

Déterminez l'angle d'aiguisage du couteau

Le tranchant de votre couteau peut avoir plusieurs angles différents. Plus l'angle est faible, plus le tranchant est aiguisé. Le tranchant d' un couteau très aiguisé est donc très étroit. Les couteaux de cuisine japonais sont en acier très dur (à partir de 60 HRC) et peuvent, avec un petit angle, être très finement aiguisés. Les couteaux européens sont généralement fabriqués avec un type d’acier plus tnedre (55-58 HRC) et sont aiguisés sous un angle plus large.

L'angle du tranchant des couteaux de cuisine japonais est généralement de 30° et celui des autres couteaux entre 36 ° et 40 °. L'angle d’affûtage d’un couteau est la moitié de l'angle du tranchant (après tout, un couteau possède 2 côtés). L'angle d'aiguisage d'un couteau japonais (voir exemples ci-dessous) est donc de 15 ° (30 ° / 2) celui des autres couteaux entre 18 ° et 20 °.

Si vous remarquez que votre couteau s'émousse ou s'abîme rapidement, vous utilisez peut être un angle d’affûtage trop petit et nous vous recommandons d'utiliser un angle d’aiguisage un peu plus large.

Très pointu

Utilisation normale

 

Exemples de marques avec des couteaux en acier dur (aiguisage à un angle de 15°) Böker, Eden, Global, Kai, Miyabi by Zwilling, Robert Herder, Sakai Takayuki.

Si vous n'y arrivez pas, vous pouvez toujours utiliser l'"astuce du marqueur".

A quelle hauteur maintenir le couteau lors de l'aiguisage

L'angle d’affûtage est déterminé par la hauteur de la lame du couteau par rapport à la pierre pendant l’aiguisage. On détermine la bonne hauteur par une formule simple. Une fois que l'angle d'aiguisage requis est connu, on mesure la largeur du couteau. Il suffit alors de chercher dans le tableau ci-dessous la hauteur correspondante. 

Largeur de la lameAngle d'aiguisage 12°Angle d'aiguisage 15°Angle d'aiguisage 18°Angle d'aiguisage 20°Angle d'aiguisage 23°
10 mm2,08 mm2,59 mm3,09 mm3,42 mm3,91 mm
15 mm3,12 mm3,88 mm4,64 mm5,13 mm5,86 mm
20 mm4,16 mm5,18 mm6,18 mm6,84 mm7,82 mm
25 mm5,20 mm6,47 mm7,73 mm8,55 mm9,77 mm
30 mm6,24 mm7,77 mm9,27 mm10,26 mm11,72 mm
35 mm7,28 mm9,06 mm10,82 mm11,97 mm13,68 mm
40 mm8,32 mm10,35 mm12,36 mm13,68 mm15,63 mm
45 mm9,36 mm11,65 mm13,91 mm15,39 mm17,58 mm
50 mm10,40 mm12,94 mm15,45 mm17,10 mm19,54 mm
55 mm11,44 mm14,24 mm17 mm18,81 mm21,49 mm
60 mm12,47 mm15,53 mm18,54 mm20,52 mm23,44 mm

Astuces pour aiguiser à la bonne hauteur

Si vous ne voulez pas travailler avec une règle millimétrée, il existe d'autres astuces.

Un support de guides peut s'attacher au dos de la lame. Les petits guides d'aiguisage permettent de fixer la hauteur à 4,5 mm. Les grands guides d'aiguisage fixent la hauteur à 6,5 mm. Avec ce type de guide, vous aiguisez de façon plus régulière qu'à la main levée. Dans le tableau ci-dessous, nous vous donnons les hauteurs possibles :

Hauteur de lameAngle d'aiguisage 12°Angle d'aiguisage 15°Angle d'aiguisage 18°Angle d'aiguisage 20°Angle d'aiguisage23°
10 mm2,08 mm2,59 mm3,09 mm3,42 mm3,91 mm
15 mm3,12 mm3,88 mm4,64 mm5,13 mm5,86 mm
20 mm4,16 mm5,18 mm6,18 mm6,84 mm7,82 mm
25 mm5,20 mm6,47 mm7,73 mm8,55 mm9,77 mm
30 mm6,24 mm7,77 mm9,27 mm10,26 mm11,72 mm

Si vous utilisez des guides d'aiguisage, nous vous recommandons de coller un morceau de ruban-cache adhésif sur le dos du couteau avant d'y apposer les guides, pour éviter de rayer la lame.