Comment aiguiser un couteau?

Pour aiguiser les lames, de nombreuses méthodes existent : aiguisage sur pierres à aiguiser, avec un fusil d'aiguisage, un système d'aiguisage ou un aiguiseur de couteau électrique. Il est également possible de confier cette tâche à un professionnel. La meilleure façon d’affûter un couteau dépend de plusieurs facteurs : le type de couteau à aiguiser, l'acier de la lame, votre expérience en matière d'aiguisage et le résultat souhaité.

Dans cet article, nous vous présentons les méthodes les plus courantes pour aiguiser les couteaux. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. Nous allons les décrire au mieux.

Pierres à aiguiser

Les pierres à aiguiser sont disponibles en différentes tailles de grain, elles sont idéales pour redonner leur tranchant aux lames émoussées et maintenir le tranchant de vos couteaux aiguisés. La granulométrie de la pierre à aiguiser détermine la finition du tranchant. Plus le grain est fin, plus la lame est polie et plus le couteau devient tranchant

La granulométrie est donnée par un nombre. Un nombre élevé indique un grain fin, avec lequel une lame peut être plus finement polie.

Un des avantages majeurs d'aiguiser vos couteaux sur une pierre à aiguiser est que vous pouvez affiner votre couteau. Cela consiste à éliminer plus de métal sur les côtés de la lame et ainsi la rendre plus fine. C’est utile pour les couteaux qui sont aiguisés souvent, étant donné que le tranchant devient de plus en plus épais au fil des aiguisages. Affiner un couteau est d'une grande importance pour la préservation des propriétés de coupe.

L'aiguisage des couteaux sur une pierre à aiguiser nécessite un peu d'entraînement, mais la récompense est grande: des couteaux au tranchant rasoir. Nous vous montrons dans notre vidéo comment l'aiguisage sur une pierre à aiguiser se déroule pas à pas.

Fusils d'aiguisage

Les fusils d'aiguisage sont des tiges généralement utilisées pour redonner leur tranchant aux couteaux en quelques passages. Il existe différents types de fusils d'aiguisage :

Fusil d'aiguisage en céramique :

La plupart des fusils d'aiguisage sont fabriqués en matériau céramique. Un fusil d'aiguisage en céramique est idéal pour garder votre couteau tranchant. C'est rapide et facile. Il est important de l'utiliser régulièrement pour entretenir un couteau afin d'éviter qu’il s'émousse.

Fusil d'aiguisage en diamant :

A côté des fusils d'aiguisage en céramique, il existe également des fusils d'aiguisage avec une fine couche de diamant. Les grains de diamant durs aiguisent rapidement les couteaux. Par rapport à un fusil d'aiguisage en céramique, le résultat est un peu moins bon. Un inconvénient d'un fusil d'aiguisage en diamant, c'est que, au fil du temps, les grains de diamant se cassent ou s'effritent de sorte que le fusil perd de son pouvoir abrasif.

Les fusils d'aiguisage sont donc adaptés pour le (petit) entretien de vos couteaux. Pour l'aiguisage des lames émoussées, il est conseillé d'utiliser une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. 

Attention de ne pas confondre les fusils d'aiguisage mentionnés ci-dessus, avec les fusils d'affûtage en acier. Non seulement le matériau diffère, les fusils d'affûtage en acier sont, comme leur nom l'indique, en acier mais surtout leur utilisation n’est pas la même. Ils sont conçus pour redresser le fil de la lame. Un fusil d'affûtage en acier n'aiguise donc pas le couteau. De plus, ils ne conviennent pas pour les lames dont l’acier est très dur. Donc pour l’entretien quotidien des couteaux nous vous recommandons un fusil en céramique et pour un aiguisage complet les pierres à aiguiser. 

 

Aiguiseurs à couteaux

Unaiguiseur à couteaux est la solution choisie par ceux qui n’ont pas envie de se lancer dans l’aiguisage sur pierres à aiguiser. Un aiguiseur à couteaux possède un ou plusieurs petits disques d'aiguisage  de granulométrie plus ou moins grossière. Comment aiguiser avec un aiguiseur ? Il suffit de passer le couteau plusieurs fois dans les fentes les long des disques d'aiguisage sans vraiment exercer de pression.

Le résultat de l'aiguisage est inférieur en qualité à celui obtenu avec des fusils d'aiguisage ou des pierres à aiguiser. Le tranchant n’est pas soigné et peu durable. Pour un résultat vraiment aiguisé, il est donc conseillé d'utiliser une ou plusieurs pierres d'aiguisage. Le fonctionnement rapide et parfois un peu rude de la plupart des aiguiseurs à couteaux n'est pas recommandée pour les types d'acier durs. Un bon couteau mérite une méthode plus sophistiquée d'aiguisage, comme une pierre à aiguiser.

Aiguiseurs électriques

Pour les amateurs de cuisine sans expérience de l'aiguisage, les aiguiseurs électriques peuvent apporter une solution. Une machine d'aiguisage électrique offre plusieurs phases pour l’aiguisage des couteaux. Il existe différents types d’aiguiseur électriques. Certains utilisent des bandes abrasives alors que d’autres ont des disques ou encore des pierres à aiguiser. On commence généralement avec un grain grossier pour passer progressivement à des granulométries plus fines. Un aiguiseur électrique permet de redonner un tranchant aiguisé relativement rapidement aux couteaux. 

Les aiguiseurs électriques sont assez faciles à utiliser et offrent un bon résultat. Cependant, ils  enlèvent plus de matériau de la lame qu’une pierre à aiguiser. Cela écourte la durée de vie de la lame si on les utilise fréquemment.

Pour les couteaux de poche, il est déconseillé d'utiliser un aiguiseur électrique. Car un aiguiseur enlève une quantité substantielle de matériau alors que les couteaux de poche ont généralement des lames fines. 

 

Systèmes d'aiguisage guidés

Les systèmes d'aiguisages guidés sont constitués d’un support où on fixe le couteau et d’une ou plusieurs tiges d'aiguisage ou de guides. Le fait que le couteau soit fixé sur le support, permet de régler facilement l’angle d'aiguisage souhaité. Un système d'aiguisage permet, en fonction du système choisi, d’aiguiser les couteaux de deux façons :

Soit les barres d'aiguisage sont fixées au support et on passe le couteau le long des barres pour l'aiguiser. Soit le couteau est fixé dans le support et on passez les barres d'aiguisage le long du couteau pour l'aiguiser.

Il existe divers systèmes disponibles dans le commerce où la pierre aiguise le couteau suivant un angle réglable. Il en résulte un beau tranchant bien droit. L'inconvénient est que cela demande plus de temps que l'aiguisage sur une pierre à aiguiser. En plus, le fait que l'angle soit fixé, donne moins de flexibilité. Si on ne souhaite pas aiguiser suivant un angle fixe, il faut passer à l'aiguisage ' à main levée '.

Les systèmes d'aiguisage guidés sont fortement recommandés pour l'aiguisage des couteaux de poche de prix auxquels vous souhaitez redonner un beau tranchant. Nous vous conseillons cependant de couvrir la lame avec du ruban adhésif pour la protéger des rayures éventuelles, causées par la mâchoire. Pour les couteaux de cuisine, nous vous conseillons d'utiliser une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique.