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Tuto : utiliser un couteau de cuisine santoku

Le santoku est la version japonaise du couteau de chef européen. Un couteau de chef européen se reconnait à sa lame pointue et son tranchant arrondi. Un santoku a une lame plus rectangulaire, avec un tranchant droit. Ces deux couteaux s'utilisent donc de différentes manières. Comment les utiliser au mieux ? Et quelle technique de coupe est la plus adaptée avec un couteau santoku ?

Avantages d'un tranchant droit

Avec un tranchant droit, on ne peut pas couper avec un mouvement de balancier, comme c'est le cas avec un couteau de chef au tranchant arrondi. L'avantage est que toute la longueur du tranchant peut être en contact avec la planche à découper. Pas besoin d'incliner la lame pendant la coupe pour utiliser toute la longueur. La position du manche facilite également son maniement. Ce dernier est placé plus haut que le tranchant, pour éviter que vos phalanges ne touchent la surface de coupe.

Découvrez ici les différences entre un couteau de chef et un couteau santoku.

Que peut-on couper avec un couteau santoku ?

Un santoku est très polyvalent. Il peut tout faire ! Il convient pour couper les légumes, la viande, le poisson. Mais sa spécialité, c'est vraiment la découpe des légumes. C'est grâce à la forme de sa lame mais aussi grâce au fait qu'un santoku est souvent aiguisé plus finement qu'un couteau de chef européen. Il permet de couper sans effort de petits morceaux et blocs de légumes pour réaliser des sauces ou des pokebowls !

Utilisation d'un santoku

Avec son tranchant très droit, le santoku s'utilise d'une façon particulière. On utilise en fait très peu la pointe. On profite surtout de toute la longueur du tranchant.

Bien placer ses mains et ses doigts

Le "pinch grip" est une méthode très populaire auprès des chefs et cuisiniers amateurs. Cette méthode consiste à tenir la base de la lame entre le pouce et l'index. Les trois autres doigts se referment naturellement sur le manche. On a donc un excellent contrôle sur la coupe. Cela permet non seulement de travailler de façon très précise, mais cela évite aussi les dérapages et les risques de se blesser.

Mais alors, est-ce une erreur de vouloir tenir le manche à pleine main ? Au contraire ! Vous aurez ainsi plus de force pour couper. C'est plus adapté si vous devez couper de gros légumes, comme du chou. Mais bien souvent, il n'est pas nécessaire de forcer avec un santoku. Il suffit de laisser la lame très tranchante faire tout le travail, et d'utiliser la méthode de coupe la plus adaptée.

Astuce : utilisez toute la hauteur de la lame. Maintenez votre ingrédient du bout des doigts, en arrondissant légèrement les doigts. Comme une forme de griffe. Les articulations de vos phalanges dépassent alors suffisamment pour guider la lame.

La technique de poussée

Une fois votre main et vos doigts bien placés, vous pouvez commencer à couper. La technique de poussée est la plus adaptée. Pour commencer, tenez le couteau horizontalement par rapport à la planche à découper. La distance entre la pointe de la lame et la planche doit toujours être la même que celle entre le talon de la lame et la planche. Tranchez alors d'un mouvement en diagonale vers l'aliment. Ici : un poivre. Tranchez, puis ramenez le couteau dans la position initiale.

Reproduisez ce mouvement plusieurs fois lentement, pour vous y habituer. Gardez toujours la lame contre vos phalanges. Reculez vos doigts sur le champignon jusqu'à ce qu'il soit entièrement coupé. À force de cuisiner, vous maîtriserez vite cette technique, et vous irez de plus en plus vite. Il faut juste de l'entrainement ! Cette technique est idéale pour la plupart des légumes. Même pour les grosses carottes.

Cela convient également pour les tâches de précision. Par exemple pour couper une gousse d'ail. Utilisez cette méthode, mais en vous servant juste de la pointe de la lame.

Mouvement de balancier

La technique de coupe en "balancier" consiste à maintenir la pointe de la lame contre la planche à découper, et à abaisser le talon de la lame vers l'ingrédient. La pointe reste (presque) toujours fixe, contre la planche. Ce mouvement ressemble au mouvement que l'on fait en utilisant un massicot. Cette technique de coupe est excellente pour hacher des herbes.

Elle fonctionne encore mieux avec les lames un peu arrondies. Comme avec les couteaux de chef européens. Mais tous les santokus ne sont pas identiques, et il existe des modèles avec un tranchant légèrement arrondi. L'efficacité de cette technique va donc dépendre du design du couteau.

Hacher

Un couteau santoku n'est pas un couperet. Même si leur design semble un peu similaire. En hachant avec un santoku, vous risquez d'émousser le tranchant. Ou pire encore : de le casser ! De plus, un santoku est souvent assez léger et n'a pas la lourdeur d'un couperet pour pouvoir hacher correctement. On peut utiliser un santoku uniquement pour "hacher" des herbes ou des légumes tendres. Tenez la pointe de la lame en utilisant la méthode du "pinch grip" puis attrapez le manche avec l'autre main. Hachez les herbes d'un mouvement souple et délicat. Le tranchant droit du santoku est alors idéal ! Ne forcez pas trop, vous risqueriez de tordre l'arête ou de la déformer. Surtout avec un couteau japonais aiguisé aussi finement.

Soyez créatif !

Le santoku est un couteau de cuisine incroyablement polyvalent. On ne croirait pas, étant donné qu'on l'utilise principalement avec la technique de poussée. Mais cela va dépendre aussi de votre habileté avec le couteau. Il existe de nombreuses vidéos sur internet pour apprendre, par exemple, à lever des filets de poisson avec un santoku. Pour ce faire, nous vous conseillons plutôt d'utiliser un couteau à filet. Mais cela prouve bien que l'on peut presque tout faire avec un santoku !

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