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Couteau de chef versus santoku. Quelles différences?

On nous demande souvent : "Quelle est la différence entre un couteau de chef et un couteau santoku ?" La différence principale est la forme de la lame. La lame d'un couteau de chef est pointue et celle d'un santoku présente une pointe assez plate. Ils nécessitent donc chacun une technique de coupe différente. Mais on peut les utiliser tous deux pour préparer les mêmes ingrédients. C'est surtout une question de préférence personnelle. Mais quelles sont les différentes techniques de coupe ? Knivesandtools vous explique tout !

Couteau de chef

La particularité d'un couteau de chef est sa lame pointue. Grâce à cette forme, le couteau de chef présente un tranchant légèrement arrondi. À l'inverse, un santoku a un tranchant droit.

Un couteau de chef est un ustensile indispensable dans toute cuisine européenne, grâce à sa lame polyvalente. Son maniement est très intuitif et tout le monde peut s'en servir facilement. Ce couteau sait vraiment tout faire. Il convient pour couper les légumes, la viande, le poisson. Mais également pour les coupes précises, avec sa lame pointue.

Le tranchant légèrement arrondi est idéal pour l'une des techniques de coupe les plus populaires : le mouvement de balancier. C'est parfait pour hacher des herbes, par exemple. La technique de coupe en "balancier" consiste à maintenir la pointe de la lame contre la planche à découper, et à abaisser le talon de la lame vers l'ingrédient. La pointe reste (presque) toujours fixe, contre la planche. D’où le mouvement de balancier.

Un couteau de chef a, en général, une lame entre 16 et 24 cm de long. Il existe aussi des couteaux de chef plus petits, avec une lame plus courte. Mais si vous avez besoin d'un couteau plus court, mieux vaut opter pour un couteau d'office.

Vous souhaitez en savoir plus sur les techniques de coupe avec un couteau de chef ? Découvrez notre article : Cinq astuces pour utiliser un couteau de chef efficacement et en toute sécurité.

Santoku

Le santoku est originaire d'Asie, c'est un peu le cousin japonais du couteau de chef européen. La caractéristique du couteau santoku , c'est son tranchant bien droit. À l'inverse du couteau de chef, la lame offre un tranchant droit sur toute sa longueur, jusqu'à la pointe aplatie. Avec un tranchant droit, on ne peut pas couper avec un mouvement de balancier, comme c'est le cas avec un couteau de chef au tranchant arrondi. Mais on peut utiliser plus facilement toute la longueur de la lame pour couper les aliments.

Cette forme de lame permet d'effectuer une coupe de "poussée". Pour ceci, il faut utiliser le "pinch grip". C'est une méthode qui consiste à tenir la base de la lame entre le pouce et l'index. On a donc un excellent contrôle sur la coupe. On coupe ensuite d'un mouvement en diagonale, du haut en arrière vers le bas en avant. Après chaque mouvement, on vient replacer la lame à sa position de départ. Cette technique nécessite un peu d'entrainement. Une fois que vous la maîtrisez, c'est une des techniques les plus efficaces.

Contrairement au couteau de chef, le santoku a souvent une lame plus courte. Elle mesure en général entre 16 et 20 cm. Cela rend le santoku très populaire chez les chefs et cuisiniers amateurs qui préfèrent une lame plus courte et plus maniable.

Vous souhaitez en savoir plus sur les techniques de coupe avec un santoku ? Découvrez notre tutoriel : Utilisation d'un couteau santoku

Lequel préférez-vous ?

Un couteau de chef n'est pas meilleur qu'un couteau santoku. Et un santoku n'est pas meilleur qu'un couteau de chef. C'est une question de goût, et de préférence en matière de technique de coupe.