Gyuto vs santoku : quelles sont les différences ?
On nous pose souvent la question : quelle est la différence entre un gyuto et un santoku ? C’est logique, car ces styles de couteaux viennent tous deux du Japon et sont tous deux de véritables couteaux polyvalents en cuisine. Pourtant, en matière de coupe, ils offrent des sensations très différentes. La plus grande différence réside dans la forme de la lame, la technique de coupe et le style du couteau.
Gyuto
Les couteaux gyuto sont souvent considérés comme l'équivalent japonais des couteaux de chef européens. En d’autres termes : un couteau de chef, mais en version japonaise.
Le gyuto est apparu au Japon à la fin du 19e siècle, pendant l’ère Meiji. Les habitudes alimentaires et les méthodes de préparation occidentales y devenaient alors de plus en plus populaires. La préparation de la viande a suscité davantage d’intérêt, tout comme le couteau de chef européen. Les couteliers japonais se sont inspirés de cette forme et l’ont adaptée à leur manière. Résultat : un couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes, avec toute la finesse que vous attendez des couteaux de cuisine japonais.
L’origine de ce style de couteau se trouve au Japon, mais cela ne signifie pas que chaque gyuto y est fabriqué. Aujourd’hui, des fabricants d’autres pays utilisent également ce terme pour des couteaux ayant la même forme de lame et les mêmes caractéristiques de coupe.
Un gyuto a souvent une lame plus fine, un acier plus dur et un tranchant plus aiguisé que de nombreux couteaux de chef européens. Il coupe ainsi souvent avec plus de légèreté et de précision. Le nom gyuto signifie "épée à bœuf", en référence à son utilisation d'origine (préparation de la viande).
Un gyuto se caractérise par une pointe effilée et un tranchant légèrement courbé. Cette forme rend le couteau très polyvalent. Vous utilisez la pointe pour les travaux de coupe précis, tandis que la longueur de la lame est pratique pour les ingrédients plus grands.
Grâce à la courbure du tranchant, un gyuto s’utilise facilement avec une technique de coupe en bascule. Idéal pour couper finement des herbes, de l’ail ou des noix. Les longs mouvements de coupe fluides sont également agréables avec ce type de couteau. En principe, vous utilisez donc un gyuto de la même manière qu’un couteau de chef. En savoir plus ici sur cette technique de coupe.
Un gyuto a généralement une longueur de lame de 18 à 24 cm. Il est donc souvent un peu plus long qu’un santoku. Cela offre plus de portée sur la planche à découper, mais demande aussi un peu plus d’espace et de maîtrise.
Santoku
Les couteaux santoku sont peut-être les couteaux polyvalents japonais les plus connus. Le nom santoku fait référence à la préparation de 3 types d’ingrédients : légumes, viande et poisson.
La lame d’un santoku est généralement plus courte et plus haute que celle d’un gyuto. Le tranchant est assez droit et la pointe descend en biais depuis le dos de la lame. Le couteau repose ainsi de façon stable sur la planche à découper et vous permet d’utiliser facilement toute la longueur du tranchant.
Comme le gyuto, le santoku est polyvalent, mais la manière dont on l'utilise est différente. Un santoku convient surtout à la technique de poussée. Vous déplacez alors le couteau en diagonale vers l’avant et vers le bas, vous le soulevez puis le ramenez à sa position de départ. Cette technique est rapide et contrôlée, surtout pour les légumes. Grâce à sa lame large, vous ramassez aussi facilement les ingrédients coupés sur la planche à découper.
La plupart des santoku ont une longueur de lame de 16 à 18 cm. Ils donnent ainsi une sensation de compacité, de maniabilité et d’accessibilité. Idéal si vous aimez travailler avec un couteau un peu plus court.
Lequel des 2 choisir ?
Un gyuto n’est pas meilleur qu’un santoku. L’inverse est tout aussi vrai. La différence réside surtout dans votre style de coupe. Aimez-vous couper avec des mouvements plus longs et fluides, ou utilisez-vous souvent une technique de coupe en bascule ? Un gyuto vous conviendra alors probablement très bien. Préférez-vous travailler de manière compacte, contrôlée, et surtout avec des mouvements de coupe vers le bas ou en poussée ? Un santoku est alors un choix logique.
Vous cuisinez souvent et vous voulez un couteau japonais polyvalent ? Dans ce cas, ces deux couteaux sont d’excellentes options. Le gyuto rappelle davantage un couteau de chef classique, tandis que le santoku offre une sensation plus compacte et plus directe. Au final, tout est une question de ressenti : le meilleur couteau est celui qui correspond à votre façon de faire la cuisine.
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